T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI ARAŞTIRMA VE EĞİTİM GENEL MÜDÜRLÜĞÜ

Yemek Hazırlama-Sunum ve Saklamaya Yönelik Mekan ve Ekipman

Pişirme Araçları

Odunla ısıtılan ocak, tandır ve kuzine kullanımı giderek azalmakla birlikte köylerde kullanımları kısmen devam etmektedir. Yemekler; topraktan, bronzdan, bakırdan ve demirden yapılmış tencere ve tavaların içerisinde pişirilirdi. Günümüzde havagazı, bütan gazı ve elektrikle çalışan ocaklar ve ocaklı fırınlar; kuzine, ocak ve tandırın yerini almış görünmektedir. Tencere ve tava yerleştirmek için ocak içine metal sacayağı ya da topraktan veya taştan yapılan bir bölüm eklenmiştir. Tencere, ilgili ayaklık veya bölmeye yerleştirilip altında ateş yakılarak pişirme gerçekleştirilir.

Tandır, topraktan yapılmış, tepesi açık ve altta külü ayrılabilen yeri bulunan kuyu şeklinde bir tür fırındır. Odun tandırın içinde yakılır. Odunun dumanı bitip tandır ısınınca, doğrudan et veya toprak kap (güveç) içinde yemek sarkıtılır, tepesi kapatılarak, pişmeye bırakılır. Tandırın iç duvarına mayalı hamur yapıştırılarak ekmek de pişirilmektedir. Tandırın ikinci bir türü bir yanı açık ve üç tarafı kapalı olandır. Açık tarafa kapak yapılmıştır. Bu tür tandır genellikle tepsi içinde ekmek ve börek pişirmek amacıyla kullanılır.

Kuzine, altında odun ateşinin yakıldığı bölüm, yanında fırın bölmesi ve yüzeyde ocak yeri bulunan sobalardır. Yakılan odunun veya kömürün dumanı, boru aracılığıyla bacaya verilir.

Tencere, tava, tepsiler

Güveç sırlı toprak kaplardandır. Günümüzde çok seyrek kullanılır. Son yıllarda paslanmaz çelikten yapılan tencerelerle emaye tencere ve tavalar daha sıklıkla kullanılmaktadır. Bunun yanında kalaylı bakır tencere ve tavalar da hala kullanılmaktadır. Son yıllarda teflon tava ve tencerelerin kullanımı da artmıştır.

Sac, demirden yayvan şekilde yapılan bir gereçtir. Genellikle açık ocaklarda üzerinde ekmek (yufka) pişirmek için kullanılır. Ayrıca sac üzerinde ince tek kat yapılmış börek (sac böreği) etli ekmek, gözleme, pide ve katmer pişirmek için de kullanılır. Sacın iç yüzeyi iyice temizlendikten sonra sac kebabı pişirmek için de kullanılır.

Tahta ve metalden (kalaylı bakır veya paslanmaz çelik) kaşık ve kepçeler, yemeği karıştırmak ve tencereden tabaklara yemeği almak için kullanılır.

Et tahtası, kalın sert kuru ağaçtan yapılır ve üzerinde et doğrama ve dövme işlemi yapılır. Et tokmağı; köftelik eti, külbastı ve pirzolaları düzeltmek ve ezmek için kullanılır. Değişik büyüklükteki bıçaklar kesme için kullanılır. Ceviz, susam, sarımsak ezmek için havan kullanılır. Fındık daha çok ufak el değirmeninde çekilir. Son yıllarda ise elektrikli karıştırıcı, öğütücü ve sebze doğrayıcılar mutfaklarda yer almaktadır.

Servis Gereçleri

Eskiden kalaylanmış değişik büyüklükte bakır tas ve tabaklar kullanılırken, günümüzde bunların yerini porselen, cam ve paslanmaz çelikten tabaklar almıştır. Yemekler çoğunlukla sulu olduğundan kaşık başlıca yeme aracıdır. Son yıllarda çatal ve bıçak hemen hemen her evde bulunmaktadır. Bunun yanında kırsal yerleşimlerde tek kaptan yeme alışkanlığı sürdürülmektedir.

Geleneksel olarak yemekler, tas ve geniş tabaklarda "sini" adı verilen, genellikle kalaylı bakırdan yapılmış büyük bir tepsi üzerinde yenilmektedir. Her bireyin önüne, yemeğin çeşidine göre; kaşık, çatal ve bıçak konur. Bu alışkanlığın giderek kaybolduğu, kırsal yörelerde dahi masa kullanımının yaygınlaştığı görülmektedir.

Kırsal bölgelerde herkes kendi kaşığı ile ortadaki yemekten alıp, yer. Kentlerde, yemekler  ayrı kaplarda servis edilmektedir. Önce çorba, sonra et, sebze - pilav - börek ve et son tatlı servisleri yapılır. Siniler 30 - 40 cm. yükseklikte “sofra-sofra tahtası-ekmek tahtası” adlarıyla anılan ahşaptan bir altlık üzerine yerleştirilir. Onun altına “sofra bezi” serilir.

Besinlerin saklanmasında, tahtadan yapılmış sandık ve kutular, sırlı topraktan yapılmış küpler, bez torbalar, cam kavanozlar, cam bidon ve şişeler, plastik bidon ve kaplar kullanılmaktadır. Ayrıca sazlardan, ince ağaç dallarından buğday sapından yapılan çeşitli büyüklükteki sepet ve seleler, sebze ve meyvenin taşınmasında, kurutulmuş sebze ve meyvenin saklanmasında kullanılır. Sap siniler, metal siniler gibi yemek masası yerine kullanılmaktadır.

Mutfak
Yemeğin yapıldığı mekanlar; "mutfak, ocaklık, aşevi, aşdamı, ocak vb." gibi adlar almaktadır. Bazen ekmek, çörek türleri ve daha uzun süreli ısı kullanımının gerektiği yemek, yiyecek çeşitleri tandır, ocak ocaklık vb. adlar alan ayrı bir bölümde pişirilir. Mutfak yalnız yemek pişirilen bir mekân değildir. Ülkemizde mutfak; yemek hazırlama, pişirme ve servis gereçlerinin konulduğu, yemeklerin yenildiği yer olmasının yanı sıra oturulan ve hatta yatılan birimlerin bulunduğu örnekleri de içermektedir.

Kentlerde, mutfağın genişliği elverişli ise yemekler bu mekânda yenir. Konuk davetinde veya geniş ailelerde, genelde salonun bir bölümünde bulunan ve "yemek odası takımı" olarak adlandırılan mobilyanın konulduğu bölümde yemek yenir. Bu uygulamanın yanında kentte de yer sofrasında yemek yeme geleneğinin devam ettiği gözlenmektedir.

  
  • Yiyecek Saklama Kapları
  • Mutfak Gereçleri
  • Mutfak Düzeni
  • Lahana Sarması
* Bu bölüm, Türk Örnekler, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları 1993, kitabından alınmıştır.